随记: 传统，伍仁，冰皮月饼和公仔饼

传统月饼材料:

分量: 9粒月饼/18粒公仔饼
皮的面团
A)
sugar syrup 糖浆        160g/170g
cooking oil 花生油     50g         (可以找纯花生油,但难找)
alkaline water 礆水     1tsp/ 1/2tsp (上色作用)
baking soda 苏打粉    1/4 tsp + 1/2 tsp water (mix well)

将以上材料混合均匀.然后让它休息1/2 到1 小时.

B)
Low protein flour 低筋面粉 230g

之后把低筋面粉倒进A的混合里拌匀.休息5-10mins.然后分秤分量;50g.可以一面分一面让它休息.如果面团太软,休息久一些.

传同月饼馅料:
现成白莲蓉    1/2包
现成糖浆莲蓉(褐色)   1/2包
现成豆沙     1/2包

把包各馅料分1/2包来搓,加1tbsp花生油进馅料里搓至滑面.加多一些瓜子(烘过的)一起搓.(瓜子加多一点,可以降甜),然后分成130g每粒搓圆,一些则分成115g 来包咸蛋黄(15g),搓圆备用.

传统月饼模一个180g(皮50g+130g馅料)
木的模或许要少一点;170g左右.皮和馅料自行调整分量.

咸蛋拨开,倒掉蛋白,把咸蛋黄放进锅里蒸6-7mins至软. bake咸蛋黄也可以(5-6mins),但会较干.咸蛋蒸后会呈现白,之后会变回黄.

然后把其中一个115g的馅料(白莲蓉或焦糖莲蓉),拨开一个洞,把咸蛋黄放进去,包起来,搓圆备用.

伍仁馅料材料:
Almond 杏仁     150g
melon seed 瓜子 100g
walnut 核桃    100g
sesame 芝麻    100g
macadamia 夏威夷果            50g
以上全烘过约10 mins,杏仁,核桃和macadamia弄碎. 芝麻可以炒
mix peel / orange peel 桔饼   100g
melon sugar 冬瓜糖    100g (可减至50g)
salt 盐        1/2 tsp
sugar syrup 糖浆 / 玫瑰糖 rose jam 50g 或各放一半;25g
cooking oil 花生油                 50g
sesame paste 芝麻酱(现成一罐)    60g
玫瑰露 optional    3tsp
warm water 温水    150g 左右,视nuts的干湿性
koh fun糕粉

另外可以加金华火腿/ 肉丝/肉干.

把以上全部伍仁材料放进搅拌器拌匀,开始用低速度,以免糕粉散出,然后medium speed 搅拌均匀.
然后分成130g,搓圆备用.

馅料准备完了后,戴手套把分秤好的50g面团用掌心按压成扁;适中大小,不需太大和簿,否则会穿洞.然后把馅料(除红豆,因要拿来做冰皮)包在里面.手沾一些面粉,将面团一面向上挤上直到包完整粒馅料为止.

皮包完馅料后,搓圆,一面拿少许面粉搽在外表,一面搓.确保上面有一层薄面粉(不能厚及太多,主要不让它黏住模),才能放进木模洞里,用掌心快手按压,几秒里面一定要赶快脱模(敲打在桌上倒出),否则会黏在模里,脱不出.一旦脱不出,出油,模便不能再用,然后清洗. 如果用plastic模,比较容易;不需快,按压两下,便可按下脱模. 切记用木模会用较多面粉撒在模和搓在面皮上.

烘烤时间为10-13mins,让它上色,之后取出,待凉(一定冷下,否则搽了蛋黄会裂).搽鸡蛋(一粒蛋黄+1/3蛋白).不能太多,而且要均匀,否则会把图案弄模糊. 然后放回洪炉烘10-15mins.

公仔饼做法:
皮的面团 (同上) 15g
馅料: 豆沙, 白莲蓉及黄梨馅, 搓圆各10g

同样把面团(戴手套)用掌心按压扁形(公仔饼皮会较厚),然后把搓圆的三种馅料各自放在皮上,包起,弄圆.放模之前加点面粉搓在皮上,再放点面粉在木模里.按压两下赶紧脱模.

如果要搽鸡蛋,烘2的时间约10mins,170'c.取出,待冷.然后搽上鸡蛋,烘多8-10mins. 后面不能烘太久,否则表皮会裂. 不美观.

月饼做了后不能即刻吃,需收三天才吃.比较好吃,颜色也会较均匀.

冰皮月饼

分量:6粒大的(180g/粒)

A)
water 水         160g 可以揸pandan juice/火龙果汁(过滤),分量加水也是要160g.
sugar 糖            70g
pandan leaf 香叶   2pcs

将A材料煮滚,然后放凉.待凉后,把以下材料B和A的水参在搅拌器里.在搅拌器里,最后才加入糕粉,然后用最慢速度搅拌,再转medium speed打拌均匀,呈以下图片. 在A材料里，可以加一滴红色素。

B)
cooked glutinous rice flour 糕粉        80g
wheat starch 澄粉       20g
shortening 白油    20g
fresh milk 奶水      20g