Day 1 bakery: High Fiber 9 grain Loaf

今天第一天开始了我学习烘焙的旅程。

High Fiber 9 Grains Loaf

材料：                  %            gram

高筋面粉            95           634  （6.67% * 95 round up成整数）
9 grains                 5             34
salt                        1.5          10
sugar                     6             40
milk powder          5             33
water（ice water）   65           433  368 （ 433g-65g=368g）  *面包一定要用冰水；冰加水让它溶。
egg （打散）            3             20
yeast （instant yeast）2            13   yeast+ normal water 13*5 =65g 溶进yeast
corn oil                   5             33
                           ----------------                                   Rosemary Herbs
                            187.5        1250

计算： 1250g/187.5%=6.67 （2 decimal）factor point

分量： 一个 250g；做5粒 1250g
用具：椭圆模；aluminium 铁性质。





做法：
1。 把 高筋面粉，9grain，salt，sugar，milk powder，最后要搅拌时才加入yeast 和egg。因为sugar会增加yeast发酵，salt 会把yeast弄死。
全掺在一起，然后搅拌。开始用慢速度（speed 1），搅均匀后加1/2冷水，再搅拌（慢）。再加一点水，搅拌。水不一定要用完。过后转speed 3搅拌。
用手拌打要大概20-30分钟。手的温度保持22‘- 25’c。

2。 筋度差不多80%，就加入油或butter，然后用speed 1 打先，否则会弹溅上来。然后转上speed 2，3拌打。一直打到筋度拉起来不易断，成透明。


3。tray/碗 搽油（任何油，除peanut oil）。然后把打好的面团塞成椭圆形，放在大腕里，用湿布盖住，放在预热50‘c的oven 盖上。
洪炉一定要先预热50’C，才可放上发酵。第一次发酵时间：45mins - 1hour。

4。第一次发酵后，拿出来。确定发酵；会double size，按它会弹，便好。拿出来后，拍气（按打）手要沾一点油。

  









割出250g面团，250g 面团，把剩余的放下面，在桌上用手心按压成长形，然后翻过来往上摺两次上去，之后放好在tray/碗里，再发酵。
 第二次发酵时间：20mins。

 

5。第二次发酵后拿出来，一个个重新做一样动作；放在桌上，用圆长棍来上下滚压成长形，然后翻另一面，把下面的面团拉宽，按压最低部黏在桌上，然后上面的面团同样两边旁拉扩少少，才从上面用八只手指滚面团下来。滚时要稍紧压在桌，以让空气排出。上面滚时，手指轻轻，然后稍用力向下压，一直从上滚下完为止。
之后把它放进模里，第三次发酵。第三次发酵时间：45-60mins。

6。第三次发酵后，要烤前，用刀片划一划，然后搽上奶水鸡蛋（一粒蛋+少许fresh milk）。烘烤时间：190‘C 35mins左右。时间不定，要监督。面包熟，看颜色鉴定。